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LIFESTYLE

2018.06.23

プロ直伝おいしい【だし巻き卵】のつくりかた|恵比寿の大人気定食屋の料理長が直伝!

恵比寿の人気定食屋「旬菜料理 なかよし」の料理長・松井さんに、だし巻き卵の作り方を教えていただきました!

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人気定食屋が教える「だし巻き卵の作り方」

恵比寿の人気定食屋「旬菜料理 なかよし」の料理長・松井巨太さんに定番料理の作り方について教えてもらう連載。第1回目は味噌汁。そして第2回目の今回は、「だし巻き卵」の作り方について教えてもらいました!


【材料】(2人前)

・卵…4個
・出汁※…90cc
・薄口醤油…5cc
・酒…5cc
・片栗粉…少々
・青じそ・大根おろし…少々

※出汁のとり方は、前回の記事を参照ください。

【作り方】

1_卵をよく混ぜます。卵白を切るように混ぜたら、調味料(出汁、薄口醤油、酒、片栗粉)を加え、ザルなどで漉します。
<POINT>
卵白のコシをしっかり切って混ぜ漉す
ことで、口当たりがなめらかで、焼き上がりの色が均一にムラなくきれいな出汁巻き卵になります。

2_卵焼きフライパンを熱し、サラダ油をペーパータオルでしっかり塗ります。火加減は中~強火のまま焼きます。

3_卵液の1/5量を流しいれ、菜箸で気泡を手早く潰しながら、卵焼きフライパンの向こう側から手前に巻き、巻き終わったら向こう側に寄せ、空いた面にサラダ油を塗ります。
<POINT>
卵液を入れるタイミングは、箸に卵液を付けてフライパンに落としたときに固まるくらいが目安です

4_また卵液の1/5量を流しいれます。このとき、先に向こう側に寄せた卵を少し菜箸で持ち上げながら、下にも流しいれます。再び気泡をつぶし、手前側に巻き、向こう側に寄せます。これを繰り返します。
<POINT>
とにかくスピードが重要! 卵に火が通ってしまう前に、手早く巻いていきます。このとき、形はきれいに巻いていなくても問題ありません。ふわふわジューシーなだし巻き卵にするためには、卵に完全に火が通る前に手早く巻いていくことが重要です!

卵を焼く

5_巻き終わっただし巻き卵をすぐに巻き簾でふんわりと軽く巻き、形を整えます。そのまま3~4分落ち着かせます。

巻き簾

6_巻き簾をはずして切り分けます。青じそに大根おろしを添えて、できあがり!

だし巻き卵

和食の盛り付けのコツは「赤、黄、緑、白、黒」の5色が含まれているようにすること。

今回は、青じそ(緑)と大根おろし(白)を加えましたが、たとえばかぼちゃの煮物(黄色、緑)にゴマ(黒)を足すことでキレイに見えます。

全体に欠けている色があれば器の色で補っても◎。色を意識するだけでとても素敵な食卓になりますよ♪

Q:これだけやれば味が変わる! なかよしさん流「だし巻き卵の作り方」のポイントは?

A:卵をしっかり混ぜ、漉すことです。「なかよし」のだし巻き卵は、しっかりと混ぜて白身のコシを切り、漉します

これにより見た目の均一感だけではなく、口当たりの滑らかな出汁巻き卵となります。


取材・文/かわはらりな

旬菜料理 なかよし

初出:Kireide

教えてくださったのは…「旬菜料理 なかよし」」料理長 松井巨太さん

恵比寿で愛され35年の行列のできる定食屋さん。お店で丁寧に手作りされた家庭料理と、土鍋で炊いたご飯が人気。恵比寿・目黒に5店舗を展開し、2018年9月には話題の新施設・渋谷ストリームへの出店も決定。

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