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WORK

2018.06.17

仕事中は鬼になる! ミシュラン獲得の名店の女性料理長(26)に学ぶ働き方とは?

今回ご紹介するのは料理長・出島光さん。様々な分野でキャリアを輝かせている女性が「いつもしている7つのこと」=「セブンルール」を見つけ、人生観を映し出すドキュメンタリー番組「7ルール」を振り返り、仕事をする女性たちへのヒントを見つけます。

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出島光さんってどんな人?

「一汁二菜うえの」の料理長・出島光さん

今回ご紹介するのは、「一汁二菜うえの」の料理長・出島光さん

大阪にある日本料理店「一汁二菜うえの 箕面店」は、季節に合わせた本格的な日本料理をコースで味わえるとして、「ミシュランガイド京都・大阪2018」で二つ星を獲得

出島さんは、26歳の若さにしてこの名店の女性初の料理長として活躍しています!

鯛茶づけ

そんな出島さんですが、これまでの過程には挫折の経験も。

2010年、大阪の辻調理師専門学校に入学すると、在学中に調理師養成施設調理技術コンクール全国大会で最高賞の内閣総理大臣賞を受賞し、注目の新人として「一汁二菜うえの」に就職。

しかし、“男性社会”と言われる日本料理の調理場で先輩との関係がうまくいかず、わずか1カ月でお店を辞めてしまうことに。

その後、居酒屋に転職したものの、「自分が本当にやりたいのは日本料理。このままでいいのか葛藤した…」という出島さんは、一度は辞めた「一汁二菜うえの」の店主に思いをぶつけ、再びこのお店で働くことに。

そして、迷いのなくなった出島さんは、修業を始めて5年目となる昨年、異例のスピートで料理長にのぼり詰めました

出島光さんの「7つのルール」

さて、そんな出島さんが「いつもしている7つのこと」=「セブンルール」とは…

■1.開店前にラジオを聴く

料理長としてお客さんの前で料理をする機会がある出島さんなりのルール、それは、開店前に調理場でラジオを聴くこと。接客をする際の話のネタを収集しているのだそう。

天ぷら

■2.仕事中は鬼になる

歴代の料理長はみんな男性で30代。そんな男性が多い職場で女性料理長としてやり抜くため、「仕事中は鬼になる」と決めている出島さん。自分が優しくしていると舐められるので、後輩を指導する際も容赦しないのだとか。

仕事中

■3.毎日15分昼寝する

ランチの営業が終わり、夜の営業に備え出島さんが決まってすること、それは、15分のお昼寝。立っていることが多く体力を使う仕事なので、他の従業員へも昼寝をするルールを徹底

■4.月に1回おやっさんに奢ってもらう

「地元の石川県でお店を開く」という夢を叶えるため、出島さんが毎月行なっていることが、おやっさんにいろいろな料理屋に連れて行ってもらい、勉強すること。出島さんの年齢だと敷居が高いお店もあるので、おやっさんに連れて行ってもらっているのだとか。

おやっさん

■5.出された料理は早く食べる

友人とご飯を食べに行っても、人一倍食べるスピードが速い出島さん。作った人への礼儀として、温かいうちに食べることを徹底しているのだそう。

早く食べる

■6.毎月新しいメニューを作る

季節の移ろいに合わせて、毎月新しいメニューを考案するのも出島さんの仕事。お店のベースを大切にしながら、新しいアイディアを取り入れる工夫をしているんだとか。

新しいメニュー

■7.下っ端の仕事もやる

料理長になったいまも、接客から洗い物、掃除までなんでもするという出島さん。率先垂範を心がけ、仕事を選ばないことをポリシーにしているのだそう。

料理長

弱冠26歳にして、男社会でやり抜くためにときには鬼になり、人を育てるために下っ端の仕事もやりこなす出島さん。そんな働く姿勢は、仕事をする女性の励みにもなりそうですね♡


次回の「7ルール」の放送は、6月19日(火)よる11時~11時30分です。主人公は、牟田都子さん。出版業界から依頼が殺到する人気校閲者の女性です!

Kireideでは、番組を振り返り、仕事をする女性たちへのヒントを見つけていきます! ぜひチェックしてみてくださいね♡

初出:Kireide

セブンルール(カンテレ/フジテレビ系列 全国ネット)

【放送日時】毎週火曜よる11時~11時30分
番組は“今最も見たい女性”“最も見せたい女性”に密着し、7つのルールを手がかりに、その女性の人生観を映し出す新感覚ドキュメント。スタジオでは、YOUさん、若林正恭さんに加え、芥川賞作家の本谷有希子さん、俳優の青木崇高さんが縦横無尽な人生観トークを繰り広げます。

【7RULES(セブンルール)オフィシャルWeb site/SNS】

●オフィシャルWeb

●Twitter

●Instagram

料理長 出島光

1992年生まれ 石川県出身 26歳。昨年4月にミシュランガイドで二つ星に輝く「一汁二菜 うえの 箕面店」で最年少にして女性初の料理長に就任。子どもの頃から料理人の道を志し、高校卒業後、大阪の辻調理師専門学校に入学。在学中に調理師養成施設調理技術コンクール全国大会で最高賞の内閣総理大臣賞を受賞し2012年に「一汁二菜うえの」に就職。男性の多い日本料理の調理場で紅一点として奮闘し、名店の味を受け継ぐ。

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